一、冷藏链与食品保鲜
易腐货品(肉、鱼、蛋、奶、水果、蔬菜等)的保鲜措施有许多种，如肉和鱼的冷冻，水果和蔬菜的冷藏、气调、保鲜剂处理、电磁处理、减压保藏，蔬菜的速冻等等。就当今世界而言，一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保鲜的重要手段。
食品“冷藏链”是使食品从产地收购(捕捞)、加工到贮运、销售等各环节都处于低温环境之中，防止食品变质和污染的一种体系，它贯穿着从生产到销售的全过程，它是把冷藏保鲜技术与科学组织管理相结合，将各个环节有机地联系起来的一种措施。因此冷藏链应理解为易腐食品的生产、加工、贮藏、运输、销售各部门之间在冷藏设备上互相协调，质量上互相一致，在贮运组织工作上紧密配合，形成从生产到消费各个环节统一的整体，确保易腐食品从生产采摘起到销售、消费止始终处于适宜的温度、湿度、通风、卫生的条件下。
评价一个国家冷藏链的发展水平可用冷藏链的建设完成率表示。国外发达国家如西欧、美国、日本等国80年代这一指标达到或接近100％，无论是人均冷库占有量、预冷站的建设、还是易腐食品的冷藏运输率均达到了比较高的水平。
国外冷藏链的发展通过冷藏运输畅通了食品流通渠道，反过来又扩大了食品产区，从而稳定了消费地区的食品供应。超级市场的出现，改革了商品供销形式，易腐食品通过冷藏运输以冷藏商品的形式进入市场，从而形成了一个完善的食品冷藏链。由此可见冷藏运输在冷链形成中起着十分重要的作用。
铁路冷藏运输具有运量大、运输距离长、全天候等优势，世界各国对铁路冷藏运输均十分重视，形成了包括冷藏运输工具、配套设施、运输组织等在内的完整的运输体系。我国铁路冷藏运输自新中国成立以来，特别是改革开放以来也取得了长足的发展，在易腐食品的运输中扮演举足轻重的角色。
二、我国铁路的冷藏运输
(一)冷藏运输工具
谈到铁路冷藏运输首先必须要涉及到的是冷藏运输工具，铁路冷藏运输工具主要有冷藏车和冷藏集装箱。
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国外铁路冷藏车主要有加冰冷藏车(简称“冰冷车”)、机械冷藏车(简称“机冷车”)及隔热车，且一般均经历了从冰冷车到机冷车的发展道路。
国外机冷车在结构上的发展方向为：降低货间最低温度，提高外气计算温度，改善动力设备，采用高能效比的制冷机组，增加装货间长度，采用铝合金、塑料、新型隔热材料以改善车体隔热性能、减少隔热层厚度、降低车辆自重、增加车辆有效体积等，其目的是进一步提高运输质量、降低运输成本。
我国铁路的冷藏车以从50年代引进和制造冰冷车及引进机冷车开始起步，发展到今天投入批量运用的冷藏车有7700多辆；其中冰冷车5042辆，成组机冷车2300多辆。
由于冰冷车的控温条件较差(最低温度仅能达到-8℃)，同时所排放的盐水对钢轨有腐蚀及对周围环境有污染等原因，目前已停止生产。八十年代后期由国外引进的B.2.1、B.2.2型和九十年代初国产的B.2.3型五节式成组机冷车成为机冷车的主要车型，其技术性能(包括车内温度、传热系数、漏热率、车辆的装载性能等)均较老式的B.2.0、B.1.9等车型有了很大提高，B.2.2及B.2.3型车在隔热性能和气密性等方面已步入国际先进行列。为了适应CFC.S的替代问题，由石家庄车辆厂新研制生产的采用R22为制冷剂的LFT50型制冷机组己装备上车，代替了原B.2.3车中采用R12为制冷剂的FAL056／3(Z)型机组。新机组的技术性能也有了较大提高，在体积和重量较原机组分别减少30％和40％的情况下，同工况的产冷量增加了8％。车辆和制冷机组技术性能的改善为提高易腐食品的运输质量创造了条件。
为适应新时期易腐食品小批量、多品种、快速度的运输要求，武昌车辆厂新近研制开发了早已在国外铁路广泛运用的单节式机冷车以及为快速运输易腐食品用的特种行李车，为我国铁路提供了新的冷藏运输设备。但由于受目前铁路尚未建立地面检修网点及有关运输组织等问题的影响，它们还未得到广泛和正式运用。
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冷藏集装箱可做到门到门运输，能减少装卸车作业时间、减少不同运输工具间货物的换装从而可避免货物在换装过程中的温升和被污染的可能性。由于这些优越性，冷藏集装箱在国外易腐食品的运输中运用十分普遍。
据统计1996年年中全球冷藏集装箱保有量已达62．9万TEU，占集装箱总保有量的6％。冷藏集装箱的增长速度相当快，1997年冷藏集装箱的保有量较1990年增长了近1．6倍。世界冷藏集装箱以20英尺和40英尺的国际标准箱为主。
国外冷藏集装箱在进行铁路运输时多采用集中供电成组或成列运输的方式。例如加拿大铁路采用40英尺发电箱为冷藏集装箱集中供电，载发电箱的平车挂于列车中部，集装箱采用双层装载。发电箱的端部有供电插座，每一发电箱可供12～14个40英尺冷藏集装箱用电。发电箱自动控制不跟人，可开行从东海岸的蒙特利尔到西海岸的温哥华的直达列车，中途不加油。
在整个运程中仅在温尼勃进行技术作业，对箱子的技术状态进行检查，其他停站则无技术作业，仅仅为了更换司机。
目前国内虽然有烟台“冰轮”、扬州“通利”等数家冷藏集装箱制造厂均在生产冷藏箱，仅1995～1996年国内新增冷藏箱生产能力即达年产近2万箱，武昌车辆厂也研制开发了20英尺冷藏集装箱，但由于受目前铁路客观条件的限制，一时无法完全解决冷藏箱运输途中的供电问题，因而冷藏箱在国内铁路尚未形成批量运输能力。
(二)易腐食品运输情况
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