《2021中国餐饮业年度报告》发布 “五化”成餐企发展方向

本报讯 （记者  毛雯）日前，中国饭店协会与新华网在北京联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》（简称《报告》）显示，2020年上半年的新冠肺炎疫情对我国餐饮行业造成不同程度的影响，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复，而高质量发展的“五化”,即绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化，成为餐饮企业未来发展中的重要导向标，分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点受关注。

中国饭店协会会长韩明指出，2020年初，各领跑企业积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式。以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为例，通过售卖蔬菜和预制半成品的方式自救，一方面为疫情防控期间的城市保供作出了贡献，另一方面开辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路。

疫情期间形成的“足不出户”的生活方式则极大地推动了数字化发展进程，而由数字化带动起来的新零售也成为餐饮业的一大发展趋势。外卖服务、预制半成品、特色小吃等逐步成为餐饮业新零售的代表。

韩明介绍，近些年单品小吃店如雨后春笋般发展迅猛，诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、奶茶等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内遍地开花。品牌小吃业态中的融资事件越来越多，其中有不少品牌还拿下了数额可观的投资，足以证明小吃单品+小店模式正日益火爆。

统计显示，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3%都在采用中央厨房做集中配送。韩明表示，相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理，因此具备质量和扩张方面的优势，而且可以通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度。《报告》还显示，有56%的餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。越来越多的餐饮企业依托本地传统饮食文化，开发民族餐饮品牌、探索特色菜系、发掘爆款特色小吃与单品。